日: 2010年6月4日

○梅酒作りに挑戦

　わが家ではワカメやヒジキといった海産物も、蕗や梅といった農産物も基本的には収穫してきたら自分が中心になってその処理をしなければならないので、採集や収穫はいつも二の足を踏むのです。それでも海産物にしろ農産物にしろ採集や収穫には適期というのがあって、特に青梅は収穫期を外すと落果したり熟し過ぎたりするものですから、仕方なく自分ひとりで収穫し、妻の手助けを得て収穫した青梅を、梅干と梅酒に加工することにしました。

　昨日は梅干、今日は梅酒作りに挑戦しました。梅酒といってもわが家では酒を飲む人間がいないので、ホワイトリカーや焼酎を使わず、梅と砂糖だけのいわゆる梅ジュースなのです。まず今年も８リットルの広口ビンをホームセンターで７本購入しました。最近は需要が多いのか金額的にも千円を割って買い求めやすくなりました。

　買い求めた広口ビンに加え昨年漬け込んで熟成していた同じ型の広口ビンから梅酒を洗った一升瓶に移し４本用意し、合計１１本のビンとなりました。

　さて青梅３キロに対して砂糖を同量の３キロ入れるのですが、本当は氷砂糖を使えばいいことは分かっていても、氷砂糖が少々値が張るので、わが家では白砂糖を使います。教えてもらった砂糖の量３キロだと甘過ぎるので砂糖は２，５キロに減らしています。

　何せ１１本だと梅の量も３３キロ、砂糖も２７．５キロと半端な量ではないし、洗った梅のなり口ヘタを爪楊枝を使って丁寧に取ることなどできませんので、水洗いをして日陰で干して水切りをすればＯＫと、まあざっとしたものです。毎年のことなのでアウトドアー感覚が身についてしまったようです。

　広口ビンに砂糖と青梅をゆすりながら交互に入れ、最後はカビ防止のため少しホワイトリカーを振りかけ蓋を閉めて出来上がりです。それでも１１本もお醸造作業に半日も要してしまいました。出来上がったものを昔鯉を飼う池だった場所を改造して地下室にしている場所まで運んで収納しました。冷暗所となっているこの場所は気温も殆ど一定なので、これから一年をかけてじっくり熟成して美味しい梅酒が出来上がるのです。

　　「青梅と　砂糖一緒に　広口へ　入れて梅酒を　作る楽しみ」

　　「半年も　すれば地下室　熟成し　梅のジュースを　皆に振舞う」

　　「自分では　飲まない梅酒　何故作る　人の喜ぶ　顔を見たくて」

　　「ああやっと　梅雨前仕事　一つ終え　たまねぎ収穫　追いかけてくる」　

○梅干作り

　今年の人間牧場梅園の梅の収穫はさして広くもなく、さして多い量でもないのに予定が入っていて、結局は３日がかりの収穫になってしまいました。梅の木を下から見て今年はなりが薄いと予想して、２０キロ入りのキャリーを三つ持って収穫に行きました。一日目は昼間で草を刈り午後から収穫をしてキャリーに２つ４０キロを収穫しました。二日目は朝から収穫するも昼ごろにわか雨が降って途中で少し雨宿りをしましたが、少し雨に濡れながらも午後５時まで作業を続けてキャリー４つ６０キロを収穫、二日間で大幅に予想を上回る１００キロの梅を収穫したのです。巷では、特に埋めの産地和歌山では春先の寒暖の差の激しい冷害で収穫量が大幅に減ったと報じられています。今年の梅の実は多少小ぶりな感じもしますがまあ例年並み程度の収穫でホッとしています。

　さて一口に１００キロといいますがその量は半端ではありません。その梅を梅干と梅酒にする作業を、午前午後の出張や人間牧場への来客をこなした後夕方から一人で始めました。夕方になると仕事から帰った妻も加わり大騒動の夕方となりました。

　梅の実の中から葉っぱやゴミを拾い出し、水槽桶の中に入れて水洗いするのです。水の上に浮いたゴミをさらに拾い出したり水洗いした物を竹のザルに移してしっかりと水切りをしました。倉庫にしまっている桶は昨日から洗って用意をしておいたので、そこへ漬物用のナイロン袋を入れ梅と塩を交互に入れて行くのです。

　今年は少し塩にこだわってみようと岩塩を使いました。脱衣場からヘルスメーターを持ち出し、金網ボールで４キロずつ量り塩を振りながらひとつの樽に２０キロ、２つの樽で４０キロを１５パーセントの塩で漬け込みました。本当は１０パーセントの減塩梅にしたいのですが、何年か前妻のいうことも聞かず挑戦して全てカビだらけにして大失敗した経緯があるので、最近は１５パーセントを守っています。

　塩処理をしたところで今度はカビを防ぐために表面にホワイトリカーを少し振りかけます。こうすることでカビる事を防ぐのです。わが家にとって４０キロの梅干はとても一年で食べきれるものではありませんが、親類には猟師さんがいて毎日沖へ出る時弁当に梅干が欠かせないので、梅干になったものを何瓶かに小分けして、お魚をいただいた御礼に差し上げ喜ばれているのです。また梅干は鯖やイワシといった魚の料理や蕗の佃煮などに料理用としても便利重宝に使うので、多すぎることはないのです。

　今年もとりあえず４０キロの梅干を漬け込みました。間もなく始まる梅雨の季節に樽の中で熟成させた梅は熱い暑い夏になると３日３晩の土用干しを経て真っ赤な紫蘇と梅酢で漬け込まれ半年後に梅干になるのです。

　人間牧場にかまど小屋ができた最近は、かまどで炊いたご飯と味噌汁、それに漬物とともに梅干が４点セットで食べられる機会が多くなって、俄然利用価値が高くなって、私の腕まくりも思わず力が入るのです。

　　「減塩と　言いつつ梅を　食べる日々　時々かまど　ご飯に添えて」

　　「梅干も　すっかり手馴れ　自家製で　安全加工　妻と二人で」

　　「この時期が　来るとお袋　思い出す　青梅かじり　怒られたこと」

　　「クエン酸　食えないのかと　思いきや　体にいいと　聞きて駄洒落に」