○鱧料理
鱧といえばスズキやイサキと並んで夏が旬の魚です。魚辺に豊と書いハモと読むのですから何か訳があるのでしょうが、水産高校出身の身でありながら、凡人の私にはその深い意味がわからないのです。鱧はアナゴやウツボと同じように細長い体形をしています。ゆえに気持ちが悪いと食べない人もいるようですが、これが料理をすると器の中でまるで白い花が咲いたように生まれ変わるのですから日本料理は奥が深いと思います。
鱧といえば京都の夏を彩る食べ物という印象があります。氷の上に載せられた鱧を真っ赤な梅酢をつけて食べると、夏の暑さを忘れさせ食欲が進みますが、鱧は徳島や愛媛などの海で沢山獲れ大阪市場を経て京都へ運ばれるのです。わが双海町も鱧の一大産地で、7月から9月にかけて沢山の鱧が水揚げされるのです。
私はかつて若いころ漁師をしていたこともあって、鱧を漁獲したことがありました。ゆえに鱧の鋭い歯で手指を噛まれたりしましたことが何度かありましたが、その痛いことは言葉では言い表せないほどです。
今日の昼過ぎ、親類の漁師さんから「鱧があるので取りに来ないか」と誘われました。港に行くと今漁から帰ったばかりで、鱧の水揚げをしていました。この時期は港の海水温度が高いため、鱧がイケスの中で酸欠状態になって死に易く、生きている鱧と死んだ鱧とでは値段が雲泥の差なので、漁師さんは鱧を生かすために気を使っていてまるで戦場のような姿でした。
私は死にかけている鱧の首に包丁を入れて〆たものを発泡スチロールの箱の中へ入れていただきました。「好きなだけ持って帰れ」と気前のいいことをいってくれましたが、持ち帰ると自分で料理をしなければならないので、適当に頂いて帰りました。
さあそれからが大変です。外にしつらえた流し台まで運び、砥石で包丁を3本砥ぎ、千枚通しと少し長めのまな板を用意して,
妻の前掛けを着用してさばき始めました。30本ほどの鱧を次々と背開きにして骨や内臓を取り除き最後に頭を落として行くのです。夏の魚は鮮度が落ちやすいので、発砲スチロールの箱に冷蔵庫から取り出した氷を敷き、5本くらいの調理が終わると水洗いをしてその中へ入れて行きました。その作業に2時間ばかりかかり、いよいよ鱧の骨切りです。これは素人には中々できない包丁さばきです。強く切ると皮目まで切り、弱く切ると骨が残るといった具合です。また面倒くさいと思って荒く切ると骨が残るし、細かく切ると時間がかかるしで、丁度よいことを覚えるのには相当時間がかかるのです。
妻が帰ってきたので、私の包丁さばきをカメラで写真に収めてもらいました。
さあそれからが大変です。骨切りした鱧をトレーに小分けしてラップをかけ、発泡スチロールの箱の下に氷を敷いて友人や子どもたちに配るのです。地元だけならまだしも、息子の職場の社長さんや息子がお世話になっている人ににもおすそ分けの話がまとまり、松山まで持参したので、家に帰ったのは9時近くになってしまいました。偉い難儀でしたが、それでも皆さん喜んでいただき、わが家も冷凍庫にしっかり保存してお盆の食料品を確保することができました。目出度し目出度しです。
「骨切りに 骨が折れるや 鱧料理 恰好だけは 板前のよう」
「お上手ね 妻の言葉は 褒め殺し 悪い気もせず その気になって」
「友人に 日ごろのお礼 鱧持参 俺が骨切り 自画自賛する」
「湯晒しの 鱧の料理や 盆近し 美味い美味いと 褒めてほおばる」
